採れたての野菜をそのまま食べたり、メインの料理の付け合わせに茹でたり、炒めたりと様々な楽しみ方がありますが、野菜に含まれる栄養素は我々動物が健康に生きていく為に必要不可欠でもあります。
野菜に含まれるビタミンやミネラルは、肉や魚などに含まれるたんぱく質や穀物に含まれる炭水化物と相互に働いて生きる力を生み出す役割を担っています。
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※栄養素の100g中の含有量を記載していますが、年間を通じて購入、または栽培しやすく、1日に摂取する分量的にも現実的な野菜を中心にランク付けしています。
ビタミン
ビタミンには油に溶けやすい性質を持ち、主に脂肪組織や肝臓に貯蔵される脂溶性ビタミンと水に溶けやすい性質を持ち、余分なものは尿として排出される水溶性ビタミンがあります。
脂溶性ビタミン
ビタミンA（β-カロテン）
発育促進、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
1日の推奨摂取量は成人男性が800～900μgRAE、成人女性が650～700μgRAEです。
※RAE（Retinol Activity Equivalents）とはレチノール活性当量という単位の事です。レチノール（ビタミンA）+食品中のβカロチンがビタミンAとして作用する量で算出されます。
ビタミンD
骨の健康維持を助ける栄養素です。
また、カルシウムやリンの吸収を促進し、体内のバランスを整える働きがあります。
日光浴によっても合成されます。
※野菜類にはほとんど含まれておらず、主に魚やきのこ類に多く含まれています。
ビタミンE
抗酸化作用による老化防止を助ける栄養素です。
ビタミンEの大部分がα-トコフェロールである為、摂取量の目安等はその値が用いられます。
1日の推奨摂取量は成人男性が6.5mg、成人女性が6.0mgです。
ビタミンK
血液を凝固させる働きがあります。
また、骨の健康維持を助ける栄養素です。
水溶性ビタミン
水に溶けやすいビタミンの総称です。
ビタミンB1
※主に肉類、穀類や魚類に多く含まれています。
ビタミンB2
ビタミンB6
ビタミンB12
ナイアシン（ビタミンB3）
脂質、糖質、たんぱく質の代謝に欠かせない重要な成分で、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
※mgNEとはナイアシン当量という単位の事です。ナイアシン（mg）+トリプトファン量の1/60 （mg）で算出されます。
葉酸
胎児の正常な発育を助ける栄養素です。
また、赤血球の形成を助け、貧血の予防に効果があります。
成人の1日の推奨摂取量は240μgです。
モロヘイヤ、芽キャベツ、ブロッコリー等も高い含有量を誇ります。
パントテン酸
脂質、糖質、たんぱく質の代謝に欠かせない重要な成分で、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
1日の推奨摂取量は成人男性が5mg、成人女性が4mgです。
ビオチン
ビタミンB7やビタミンHとも呼ばれ、脂肪酸やアミノ酸の代謝に欠かせない成分で、皮膚や粘膜の新陳代謝を改善し、健康な状態に保つ働きがあります。
また、神経に関係するビタミンで不眠や憂鬱感を感じた時に効果があるとされています。
成人の1日の推奨摂取量は50μgです。
※主にレバーや卵黄、豆類に多く含まれています。
ビタミンC
皮膚や血管、骨に多く含まれる繊維性のたんぱく質であるコラーゲンの合成に必要不可欠な重要な成分です。
成人の1日の推奨摂取量は100mgです。
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